Пастила — кондитерское изделие, вырабатываемая из ягодного или фруктового пюре с добавлением сахара, меда или других подсластителей. В качестве дополнительных компонентов в него входят студнеобразователи, пенообразователи, ароматические, красящие и вкусовые ингредиенты. Технические условия — один из основных документов при производстве продуктов питания, включая пастилу.
Основные разделы ТУ
ТУ на пастилу включает несколько разделов.
- Область применения — в нее кроме применения вносится весь ассортимент.
- Требования к сырью — отражаются ГОСТы и ОСТы на сырье.
- Основные требования к качеству и безопасности — перечислены показатели из техрегламентов.
- Маркировка — по ТР ТС 022/ 2011;
- Требования к транспортировке и хранению.
- Условия хранения пастилы — 20±3°С, влажность <75%.
- Сроки хранения продукта:
- клеевой пастилы —1 месяц;
- заварной пастилы —3 месяца;
- на белке и на сахаре с добавлением консервантов в герметичной металлизированной упаковке — 12 месяцев;
- на белке и на сахаре с добавлением консервантов, в упаковке герметичной неметаллизированной — 6 месяцев;
- весовая неглазированной фруктовая пастила без глазури — 5 месяцев;
- фруктовая в негерметичной упаковке — 9 месяцев;
- фруктовая в герметичной упаковке — 12 мес.
Предприятию-изготовителю дано право изменять сроки годности продукции после подтверждения результатов органолептическими, физико-химическими и микробиологическими показателями, которые гарантируют безопасность, сохранение вкусовых качеств и товарного вида продукции.
Разработка технических условий
Разработку ТУ регулирует нормативная база, в том числе законы «О техническом регулировании», «О стандартизации». Оформляется ТУ в соответствии с отраслевыми стандартами.
За основу при разработке такой документации берутся действующие технические регламенты, санитарные нормы, ветеринарные правила, ГОСТы и ОСТы, технологические карты. Разработать технические условия может эксперт, знающий нормативно-правовую базу в данной области, в том числе все вносимые в нее изменения.
Пастила изготавливается по разным технологиям и рецептурам. Может быть неглазированной или глазированной, однородной или многослойной, содержать крупные добавки, иметь начинку. Производится как на основе структурообразователя, так и без него. Массовая доля влаги составляет не больше 25%, фруктового (реже овощного) сырья — не меньше 11%.
Органолептические показатели продукта
Пастила должна иметь сбалансированный, не резкий вкус. Недопустимы посторонние запахи, слишком сильный запах ароматизатора. Цвет равномерный, белый или пастельного оттенка. Возможет сероватый оттенок при применении производителем желирующего крахмала, пектина, фурцелларана.
Форма пастилы может быть разной, но деформации не допустимы. Структура пенообразная, консистенция мягкая, легко поддающаяся разламыванию или же более упругая. Боковые грани без грубого затвердевания, на поверхности не должен выделяться сироп. Глазированная пастила не должна иметь повреждений глазури, налета на ней.
Упаковка и правила хранения пастилы
Пастилу помещают в потребительскую упаковку по одной или по несколько штук. Возможно использование транспортной упаковки без потребительской. Любая упаковка и упаковочные материалы должны обеспечивать сохранность, безопасность и качество продукта при транспортировке, хранении и продаже.
Храниться пастила должна на сухих, чистых, не зараженных вредителями складах с исправной системой вентиляции. Рекомендуемая влажность воздуха — не больше 75%, температура — около 18°С. Пастилу нельзя подвергать воздействию прямого солнечного света. Недопустимо и ее хранение вместе с имеющими специфический запах продуктами.
